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奶汤核桃肉的做法

【鲁菜】奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆,最初浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫白色的肉块,浓香滑嫩鲜美。

如何将猪肉变成“核桃”?大厨们办法众多,有人直接将猪肉改成核桃大小的块,有人将猪肉改成小方块,划上斜刀。而高文平徒弟的做法所发生的效果最为抽象,易熟且更入味。

制造流程:

1、将元宝肉改成1厘米厚的大片,然后在其中一面划上细密的一字花刀便于入味,之后改成2~3厘米见方的小块,归入盆中,每500克肉块参加盐7克、料酒15克抓匀入味,然后加蛋清1个、水淀粉30克抓匀上浆。

2、上浆的肉块入80℃的热水中汆至断生,然后捞出,放入大碗中,参加葱段、姜片,灌入高汤至碗沿,调入盐和料酒,旺火蒸20分钟至软烂。

3、另将菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透,捞出待用。

4、然后将蒸好的核桃肉滗去原汤,捡出葱姜,扣入汤碗中。

5、炒锅下底油烧至七成热,参加奶汤600克烧沸,投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒(料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成),下水淀粉勾芡,浇入盛核桃肉的碗中即可。

制造图示:

1、此菜需求的一切原资料。

【鲁菜】奶汤核桃肉

2、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。

【鲁菜】奶汤核桃肉

3、在其中一面打上细密的十字花刀

【鲁菜】奶汤核桃肉

4、将打花刀的肉片切成2~3厘米见方的小块。

【鲁菜】奶汤核桃肉

5、肉块参加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

【鲁菜】奶汤核桃肉

6、锅内加水烧至80℃,下入浆好的肉块。

【鲁菜】奶汤核桃肉

7、中火煮沸后肉块膨胀成核桃形。

【鲁菜】奶汤核桃肉

8、捞出核桃肉放入大碗中,参加葱段、姜片,灌入高汤至碗沿,调入盐和料酒。

【鲁菜】奶汤核桃肉

9、旺火蒸20分钟至软烂。

【鲁菜】奶汤核桃肉

10、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透,捞出待用。

【鲁菜】奶汤核桃肉

11、将蒸好的核桃肉滗去原汤,捡出葱姜。

【鲁菜】奶汤核桃肉

12、扣入汤碗中。

【鲁菜】奶汤核桃肉

13、炒锅下底油烧至七成热,参加奶汤600克烧沸,投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒(料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成),下水淀粉勾芡,浇入盛核桃肉的碗中即可。

【鲁菜】奶汤核桃肉

出品要求:

汤汁咸鲜浓醇,肉块软糯润滑。

制造关键:

1、此菜应选元宝肉,即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小,外形似元宝,所以得名。元宝肉不含筋络,口感细嫩,并且全是瘦肉,吃起来香而不腻。

2、改刀时只在肉片一面打十字斑纹,深度至肉片厚度的2/3,刀距、深度要平均,留意不要在肉的两面都上花刀,不然肉块无法膨胀卷成核桃形。

3、肉块下入热水后不成翻动,待水沸后自然膨胀卷曲成球状,若不断搅动会影响肉块成形。

4、鲁菜有两种奶汤,一种是用老母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤,另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“暂时”奶汤,又被称为“神仙奶汤”。它是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而暂时熬的一种汤。此菜也可用神仙奶汤制造,便利快捷,效果也不错。

奶汤制造:

猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净,归入汤桶,参加清水40斤大火烧开,中火煮3小时,无需撇油,将原料的胶质、油脂充沛融入汤中,待汤汁浓白稀薄时开火,滤掉渣子即成。 

神仙奶汤制造:

锅放花生油60克,参加面粉50克小火慢炒至出香味,冲入热高汤1千克,调入过量盐、味精、鸡粉即成。

需求留意的是,炒面时油要略多一些,不然容易炒糊,火要小一点,不然会把面炒黄,冲出的奶汤就不敷洁白了。面炒好之后必然要冲沸汤,不要加凉汤,不然奶汤会泄,不敷浓香。

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