当前位置 做菜秘籍 鲁菜 正文

空心玻璃丸子的做法

【鲁菜】空心玻璃丸子

罕见的“空心丸子”普通是鱼丸和肉丸,包入猪油或皮冻,或蒸或炸,外部遇热消融,被外皮吸收而构成中空。而这款“空心琉璃丸子”实质上却是“烫面小球”,入油浸炸后“吐出面芯”,构成中空。“吐面”的中心技法则许多同行重复不雅摩学习而难窥其中奥妙。小小空心面球代表的是聊城(古称东昌府)传统烹饪技艺的精深程度。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜,并写道:“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制造的为最佳。”

高文平说:

空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜,我与父亲两代厨师不断努力于对此菜的完善、改良。这道菜的制造流程分解开来,有五个步骤:定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。

此菜最早的做法是‘一炸吐空’:面丸入油炸至吐面并变硬,行将前两个步骤一次性完成,然后掰掉吐出的面团,再挂琉璃糖。这个做法的缺陷是:面丸先下先吐,后下后吐,吐面工夫不一致,炸制的火候也就不平均。

我父亲在此根底上做了改良:“初炸定型、二炸吐空”,即第一遍将面丸一致炸至定型,捞出沥油,然后再一同入油锅炸至吐空并变硬,捞起掰掉吐出的面团,最初挂糖。

我从厨后发现,若按父亲的做法,二炸需完成吐空并变酥脆两个‘义务’,这样在掰掉吐出的面团时经常会将酥脆的丸子也一并弄碎,损耗率大。

于是,我将二炸改为三炸,即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”,第一遍将丸子炸至挺身定型,第二遍炸至吐出面团,此时丸子柔软,特别容易揪掉面疙瘩,然后再炸至酥脆,实操性更强,损耗率更低。

制造流程:

1.面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个标的目的搅打至没有颗粒、平均细腻、富有弹性、状似厚糊时中止(整个进程约需求10分钟,最好由两人交替操作,不然臂力不支),参加一粒蛋黄,持续朝同一标的目的搅匀。

2.锅下宽油烧至160-180℃,将搅好的烫面挤成丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。

3.锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,外部随着热气吐出,构成空心,此时捞出,掰掉吐出的面团。

4.锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。

5.锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝形态(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中悄悄颠凉,摆入盘中即可上桌。

制造图示:

1.面粉参加开水烫匀。

【鲁菜】空心玻璃丸子

2.朝同一个标的目的不断搅动,继续10分钟摆布。

【鲁菜】空心玻璃丸子

3.半途参加一粒蛋黄。

【鲁菜】空心玻璃丸子

4.搅好的面团富有弹性。

【鲁菜】空心玻璃丸子

5.挤成丸子。

【鲁菜】空心玻璃丸子

6.放入油中炸至定型。

【鲁菜】空心玻璃丸子

7.初炸定型的面丸。

【鲁菜】空心玻璃丸子

8.将面丸二次复炸至吐面。

【鲁菜】空心玻璃丸子

9.捞起吐空的面丸。

【鲁菜】空心玻璃丸子

10.揪掉吐出的面芯。

【鲁菜】空心玻璃丸子

11.入油三炸至酥脆。

【鲁菜】空心玻璃丸子

12.锅下白糖熬至拔丝,投入空心丸子裹匀,放凉即成琉璃。

【鲁菜】空心玻璃丸子

本文来自网络,不代表做菜秘籍立场,转载请注明出处。

多味炸脆香肉_这样做炸肉才好吃

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部